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9%的人都认为发黄的酒是好酒,事实真相呢?

发布时间:2018年01月13日  作者:西凤酒商城  查看次数
       酒是陈的香,好酒贵在时间,“发黄”的酒才是老酒,这些都是我们消费者对老酒的普遍认知,但是事实是这样的吗?老酒除了怀旧的收藏价值,那就是饮用价值了,如果酒桌上,有人给你倒上一杯这样的酒,你会有什么感想?
    我猜想,大部分朋友都会认为,这一杯色泽明显发黄的酒,肯定是好酒。如果这时,拿酒给你的朋友,再说上一段精彩的故事,比如,从爷爷家老房子的床底下搬出来一箱酒,拿出来的时候,酒上的标都碎了,酒倒出来澄黄澄黄的......这个时候,你肯定更是对这瓶酒的品质深信不疑了吧?
    我敢说,在中国,99%以上的普通消费者,都会认为发黄的酒是好酒。今天,小编带您一探究竟,把酒发黄这件事搞搞清楚。
    一瓶正常的酒,应该是什么颜色?
    了解酒的正常颜色,先让我们看看国家规定的各种香型的感官标准,是什么样子:
    (1)  清香型(代表品牌:汾酒):无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀;
    (2)  酱香型(代表品牌:茅台、郎酒):无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀;
    (3)  浓香型(代表品牌:五粮液、泸州老窖):无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀;
    (4)  米香型(代表品牌:桂林三花酒):无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀;
    (5)兼香型(代表品牌:湖北白云边、黑龙江玉泉方瓶):无色透亮、无悬浮物、无沉淀;
    (6) 董香型(代表品牌:贵州董酒):无色、清澈透明、无悬浮物、无沉淀;
    (7) 特香型(代表品牌:四特酒):无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀;
    (8)芝麻香型(代表品牌:山东景芝酒):无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀;
    (9)凤香型(代表品牌:西凤酒):无色、透明清亮、无悬浮物、无沉淀;
    (10)豉香型(代表品牌:广东玉冰烧、九江双蒸):清亮透明、无悬浮物、无沉淀;
    (11)馥郁香型(代表品牌:酒鬼酒):色清透明、无悬浮物、无沉淀;
    (12)老白干香型(代表品牌:衡水老白干):无色、透明、无悬浮物、无沉淀。
    中国白酒普遍认同的十二种香型,大部分香型的色泽标准均为“无色”,少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中,都没有看到有一种香型的白酒写着有“发黄”或“较黄”的感官标准。
    那么问题来了,发黄的酒,到底是怎么回事?
    无色透明曾是我们一贯的追求
    查询历史不难得知,我们曾经一直都在追求如何将酒变得清亮透明。古时的酿酒技术差,酒里有酒糟,因此又叫浊酒,当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准,清酒质量好,浑酒质量差。
    到了近代,为了使酒变得清澈透明,酒厂技术人员更是想尽办法为酒脱色。
    有些香型的酒,颜色偏黄
    白酒变色成因具体分析,主要有以下原因:
    一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质,导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中,使酒带有微黄色。
    二、酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,也能使酒带上极微的色泽。三、白酒生产用水含有铁等阳离子,生产设备室碳钢制造,或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中,生成金属离子,使酒变黄。
    简而言之,就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素,会使酒生而带有一定色泽。有些发黄,不仅不是正常现象,反而是需要得到技术处理的(如上述第三点提到的情况)。
    部分老酒会变黄
    近几年,随着老酒概念的越来越普及,老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒,与此同时,大家还发现,很多老酒、包括酱香型、芝香型等老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄,这样的发现,更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。
    白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此便有了老酒会越存越黄的说法。
    “陈年老酒”这些中国人对白酒传统的观念,反映了消费者的普遍认知。“如果白酒存放的时间长了,决定口感的某些成分被挥发掉以后,酒的口感就相应降低了。决定白酒口感的很多成分是易挥发的,如果白酒存放时间长了,其口感自然就会逐渐淡去,因此在饮用期限内,白酒的口感和香味会达到最佳。
    而老酒变黄是一个复杂的过程:原料、工艺、储存、温度、环境、容器,时间,都有可能造成酒不同程度地变黄。最后,用一句话告诉您有关变黄的真相:好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄,只是一种理化现象,不是评判好酒的绝对标准。
阅读()   来源:西凤酒商城

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