白酒古代叫什么？烧酒、白干的来历一次说清

酒桌上常说来点白的，这个白的，全国人民都懂。可要是穿越回明朝，你在酒馆里喊小二来二两白酒，对方八成一脸茫然——那时候的白酒，指的根本不是你手里这瓶东西。

白酒这个名字，其实相当年轻。它的前辈们，叫法五花八门，每一个背后都是一段风土人情。

白酒曾经是另一种酒

翻开古书，白酒两个字出现得不晚，但意思和今天两码事。

南北朝到唐宋时期文献里的白酒，多指用米酿的、颜色发白的酒，度数很低，跟今天的米酒、黄酒是一路的。《水浒传》里武松在景阳冈喝的透瓶香，从情节描写看也更接近这类酿造酒，而不是高度蒸馏的白酒——否则那十八碗下去，故事到第二回就该结束了。

今天意义上的白酒，也就是以粮谷为原料、经蒸馏工艺制成的烈性酒，它的名字普及开来，不过是近一两百年的事。国标体系把这类酒统一规范为白酒，还细化出十二种香型，那是新中国成立之后的事了。

烧酒：元代文献里的明确记载

讲白酒的来历，绕不开烧酒这个词。

明代李时珍在《本草纲目》里写得清楚：烧酒非古法也，自元时始创其法。意思是这种用蒸馏工艺得到的高度酒，不是古传的方法，元代才开始有明确记载。当时还有一种称呼叫阿剌吉酒，据说源自外来语的音译，指的就是这种经蒸馏器得到的酒。

学界对唐代是否已有蒸馏酒的讨论一直存在，出土器物和文献各有解读。但可以确定的是：元代以后，烧酒的叫法在文献中越来越常见，生产也随之铺开。

北方人至今说烧锅——旧时酿酒的作坊叫烧锅，东北、华北一带不少地名都留下过烧锅的痕迹。这一声烧字，烧的就是蒸馏时灶膛里的那把火。

白干、高粱酒：一方水土一个叫法

在烧酒这个大体系下，各地又长出了自己的叫法。

河北、京津一带爱说白干。有一种解释很直白：这种酒度数高、不掺水、喝起来刚烈干脆，干字当头，叫着叫着就成了白干。衡水老白干的名字，就是这个体系里的活化石。

北方高粱产区的人则习惯叫高粱酒，原料是什么就喊什么，实在得可爱。还有地方按口感叫烧刀子，形容酒入喉如刀，一股子豪气全在名字里。

叫法千差万别，底层逻辑是一样的：高度、烈性、粮食蒸馏。一方水土一方口音，酒的名字就这么带着各地的脾气长了出来。

名字统一之后，酒更清楚了

民国到新中国成立后，白酒这个称呼逐渐胜出，成为这类酒的通用名。此后的标准化建设，把过去散落各地的叫法收进了统一的技术体系：以工艺和风味定香型，各地名酒各归其位。

以四大名酒之一的西凤酒为例，它确立了自己独有的凤香型——从前人们只说这酒醇香典雅、甘润挺爽，如今一个凤香，就能让全国的懂酒人立刻知道它站在什么位置。名字的统一，反倒让每个地方的特色更清晰了。

如今再到酒桌上，一句凤香、一句浓香、一句酱香，懂的人立刻会意。老叫法退到了故事里，新名词立在菜单上，酒还是那杯粮谷精华，只是彼此相认的暗号，换了更清楚的表达。

常见问题

问：白酒是元代才有的吗？

答：元代始创说有《本草纲目》等文献支撑，是主流说法；唐代已有蒸馏的讨论也存在，尚有争议。稳妥的说法是：蒸馏白酒在元代文献中明确出现并逐渐普及。

问：烧酒和白酒是一回事吗？

答：狭义的烧酒基本可以理解为古代对白酒的叫法，都指粮食蒸馏的高度酒。各地语境略有差异，但内核一致。

问：为什么叫白干？

答：干一般指酒体刚烈、度数高，是北方民间对高度烧酒的直白称呼。

问：武松喝的是白酒吗？

答：从宋代酒政和文献推断，他喝的更可能是低度酿造酒。高度白酒在宋代的市井中尚未普及。

从浊酒到烧酒，从烧锅到白干，一杯酒的名字换了千年。下次举杯前想想这些老名字，你会发现，杯子里装的除了粮食精华，还有一部活生生的民俗史。

你的家乡管白酒叫什么？评论区报个地名，看看谁的叫法少见。