国评评委怎么品新酒？色香味格四步拆给你看

十月中旬，西凤酒厂在907车间办了一场破窖新酒品鉴会，两位国家级白酒评委坐在一排酒杯前，对新一周期出的基酒逐杯点评。外人看品酒，总觉得神秘：不就是喝一口吗？其实专业品鉴有一套严格的章法，四个字就能概括：色、香、味、格。把这四步拆开看，你在家品酒也能用上。

第一步：看色，一杯酒先过眼睛

评委端起酒杯，第一件事不是喝，是看。看什么？看色。

一杯合格的白酒，要清亮透明，没有悬浮物，没有沉淀。把杯子举到光下，轻轻转动，看酒液的清度和挂杯的痕迹。凤香型白酒通常是无色或微微透黄，越陈的酒，微黄感可能越明显，但清亮是底线。

这一步看着简单，其实是给酒做体检：浑浊、失光、有异物，后面都不用喝了。家里存了些日子的酒，开瓶前也先照一照光，心里有数。

第二步：闻香，鼻子比舌头更懂酒

第二步闻香，这是品鉴里信息量很足的一环。

评委的动作很讲究：杯口凑近鼻尖，不晃杯，先闻静态的香；再轻轻摇杯，闻散开后的香；最后深吸一口，体会香气是否有层次。全程只闻不喝，一杯酒的性格已经摸得七七八八。

凤香型的香有八字评价叫"醇香秀雅"：以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅，两股香气配合起来，清雅而不寡淡，还带着酒海陈藏赋予的独特气息。闻香时就怕的是香冲、香散、有杂味，那都是扣分项。

普通人也能练：喝白酒前先闻三秒，久而久之，鼻子比舌头先知道这杯酒的成色。

一个实用的小技巧是对比着闻。倒两杯不同档次的酒，轮流凑近鼻子，香气的宽度、干净度的差别会立刻放大。单独闻一杯，好坏难辨；两杯一比，高下立见。评委们的功力，一半也是靠这种反复对比练出来的。

第三步：尝味，入口之后看三点

第三步才是喝。注意，是"尝"，抿一小口，不是"喝"。

酒液入口，先铺满舌面，让它接触各个味觉区域，然后缓慢咽下，体会三个点：一是入口的感受，够不够醇和，冲不冲；二是中段的味道，醇厚不醇厚，甜润不甜润；三是尾味，咽下去之后，口中干不干净，有没有杂味残留。

凤香型在味上的评语是"甘润挺爽、尾净悠长"。甘润说的是口感顺而不燥，挺爽说的是有骨架、不软塌，尾净则是咽下之后口腔清爽，不挂杂味。四个字对四个字，一杯酒的水准基本就见分晓了。

第四步：定格，给这杯酒下结论

最后一步叫定风格，行话叫"格"。

色香味都过了一遍，评委要在心里回答一个问题：这杯酒像不像它该有的样子？凤香型就该有凤香的典型性，香型立不立得住、个性明不鲜明、整体协不协调，这是最后一道总闸。

所谓"格"，是这杯酒的身份认同。色香味再好，风格不典型，也过不了评委这一关。品鉴会上评委们对破窖新酒的点评，最终落点都在这里：典型凤香风格是否凸显，与同期相比有没有跃升。

四步合起来，普通人的品酒课

色、香、味、格，四步走完，一杯酒才算真正"品"完。这套方法不神秘，在家就能练：先照光看清浊，再静闻后摇闻，抿一口铺舌面慢慢咽，最后问自己一句，这酒有没有自己的性格。

喝白酒从"喝"进阶到"品"，隔的就是这四步。

常见问题

问：品酒为什么要用小杯？

答：小杯便于控制酒量，也便于闻香，杯口收拢能让香气集中。品鉴的目的是体会而非畅饮，小杯是标准配置。

问：普通人能练出品酒能力吗？

答：可以。方法就是色香味格四步反复练，同一种香型多喝多对比，记住典型风格。练上半年，区分香型、判断酒体协调性就有模有样了。

问：凤香型白酒入口是什么感觉？

答：入口清冽甘润，香气秀雅不张扬，中段有醇厚感，咽下后尾味干净利落，与浓香的绵甜、酱香的厚重都不同。